中華民國技術士「烘焙食品 - 西點蛋糕、麵包 乙級」考取心得

最後一戰 — 半年來辛勤耕耘的成果！

乙級證照

決定要考乙級之後，中區職訓中心食品烘焙班的王老師非常用心，又犧牲她自己的時間與精力，替我們進行魔鬼訓練。所有報考乙級的同學，每天待在中心12～14小時，模擬測驗全程六小時，非常緊湊，幾乎沒時間上廁所、喝水，只覺得生命不夠用，結束要收拾、善後、打掃烘焙工場⋯ 製作過程犯錯或做不好，又會被老師勞動處罰，打掃烘焙工場、倉庫、烤箱區域⋯等等的裏裏外外。因為右手三月受過傷，常使用會痠痛，只能部分時間使用左手，降低負擔，回家有時間、沒發懶的話，再熱敷、擦藥膏。

記得第一次模擬練習，老師氣炸，大罵：「你們要考乙級，就要拿出決心，像你們這樣丟臉死了，通通不要去考算了！」中間有同學失誤，她也大罵：「難道你們晚上睡覺前不會想嗎？難到不會想下一個步驟是要拿刷子跟水嗎？你們到底有沒有讀書啊！」；「你們要考乙級，要得更多，就要付出更多！」

這一個月，幾乎每天模擬測驗結束後，老師繼續集訓我們，加強水浴蒸烤乳酪蛋糕的蛋白打發狀態&烤焙時間掌握、巧克力刮花、奶油水果蛋糕烤焙火候⋯等等，有時候到九點多。午餐因模擬操作無法吃就算了，晚餐有時候回家吃完都快十點，洗（澡）洗（廚師服）睡十二點，隔天六點半起床出門；再重複，不知今夕是何夕，只知道每天都要上機練習。國慶連假四天，每天老師也陪我們模擬練習⋯從早到晚。這一個多月集訓，瘦了一公斤多，回家都不想動；每天站著12小時站到背麻，開車回家是一整天第一次坐著；每天最大的願望是睡到自然醒；三不五時夢到在做puff pastry/danish的裹入油、包沙菠蘿、忘了回去顧烤箱導致產品烤焦⋯😖

但老師又比我這個學生認真、不放棄⋯ 總覺得老師都願意花時間，做到這個地步，我應該也要認真一些。雖然百般無奈，但每到假日或課後又要等留下來練習，我都會勉強地出現、參加、訓練。

昨天考試電腦抽籤，抽到題組八：「巧克力慕斯*2組合1模（雙色木紋圍邊）、「水浴蒸烤乳酪蛋糕*3模*8” H8cm 以上 700g」、「帶蓋白吐司*900g*3模」，計算、製作、填寫製作報告表，要在六小時內完成。在十個題組內（每個題組有三項產品，其中一項一定是麵包類；比較重要的產品會重複出現幾次在不同題組，與其他產品組合），算是我比較有把握的。

因為單數組、雙數組考生，分別抽題目，做不同的東西。抽完結果是我們雙數組竟然和單數組都抽到第八題組，而且同樣是最小數量（抽完題目籤，要再抽數量籤，決定產品製作的數量、或配方比例、或細節花樣，依照數量由寡到多共三種）。我抽到時一度笑了一下～ 想說還好不是鮮奶油玫瑰花裝飾戚風蛋糕（擠玫瑰花我不太拿手）或者其他更費工、更耗時的題目。

沒想到昨天還失誤，製作乳酪蛋糕時，因為忙著其他兩項產品，完全沒注意到蛋白是用最快速攪拌著，因此蛋白打過發（蛋白打過發，會帶過多空氣，烤焙時，蛋糕表面很容易因蛋糕體受熱而裂開 — 該產品零分，明年見）⋯ 與蛋黃麵糊混合時膽戰心驚，汗流浹背，一度認為明年再見了⋯ 只能在拌和時多攪拌，打散蛋白韌性組織；入模時順細很多次、敲很多下排出空氣；在烤焙時以老師所教、經驗累積，去觀察狀態，調整爐溫與時間，讓表面穩定地受熱先熟化凝固，免得在尚未定型前因受熱而龜裂⋯ 成品出爐，幸好有補救成功，顆顆飽滿，有彈性；雖然表面看得出來有小氣泡埋在下面，但蛋糕體側面膨軟，沒有因過度烤焙而皺縮；三顆中被監評帶走兩顆😭

巧克力刮花則是考驗巧克力塑形溫度與手感的掌握。融化的巧克力，如果在刮時冷卻的溫度過低，巧克力脆裂，刮都刮不起來，或者成品表面不平整或斷裂 — 零分；溫度太高，巧克力尚未凝固，一碰也是軟掉，或者留下觸碰的痕跡 — 零分。巧克力融化後，要在凝固前以西點抹刀均勻鋪開。若鋪開厚薄不一致，刮開也是裂掉，無法有秋葉的均勻皺折，也無法捲出煙捲的穩定層次。至於秋葉與煙捲製作的差別，則在刮花的速度與接觸巧克力的角度、手腕的力道。沒有天天練習手感非常容易消失。

我竟然也刮到第三次才做出煙捲、第四次做出秋葉⋯ 過程中花了比預期更多時間，一個多小時，也必須對自己信心喊話，不然會浮出刮花刮不出來的念頭、又要明年見、考不過對不起老師⋯⋯ 最後離交卷只剩十五分鐘，我趕緊將木紋圍邊與慕斯組合，放上秋葉與煙捲。繳交成品時，只剩七分鐘 😱

今天電腦測試學科，還好早上抱佛腳讀了考古題，記憶猶新，滿多題都被我讀到了。即使送出測驗時，心裡又冒出「會不會不及格」的念頭⋯⋯😖 73/100，60分及格就算通過。所以，雖然證照明天才拿到，但既丙級西點蛋糕、丙級麵包之後，我已經通過中華民國最高的烘焙檢定-乙級烘焙技術士-的證照了！



雖然有了這張證可以開食品工廠、申請技術移民（聽說），班上仍有些不考乙級的同學認為這張證不能幹嘛。但，對我而言，它是考驗自己這半年訓練的關卡，而且機會難得。再說，考過了，就是爽！

巧克力刮花之煙捲與秋葉

巧克力慕斯*2組合1模（雙色木紋圍邊）

😂魔鬼訓練，每天待在中心12～14小時，模擬測驗全程六小時，非常緊湊，幾乎沒時間上廁所、喝水，只覺得生命不夠用，結束要收拾、善後、打掃烘焙工場⋯ 製作過程犯錯或做不好，又會被老師勞動處罰，打掃烘焙工場、倉庫、烤箱區域⋯等等的裏裏外外。因為右手三月受過傷，常使用會痠痛，只能部分時間使用左手，降低負擔，回家有時間、沒發懶的話，再熱敷、擦藥膏。

記得第一次模擬練習，老師氣炸，大罵：「你們要考乙級，就要拿出決心，像你們這樣丟臉死了，通通不要去考算了！」中間有同學失誤，她也大罵：「難道你們晚上睡覺前不會想嗎？難到不會想下一個步驟是要拿刷子跟水嗎？你們到底有沒有讀書啊！」；「你們要考乙級，要得更多，就要付出更多！」

這一個月，幾乎每天模擬測驗結束後，老師繼續集訓我們，加強水浴蒸烤乳酪蛋糕的蛋白打發狀態&烤焙時間掌握、巧克力刮花、奶油水果蛋糕烤焙火候⋯等等，有時候到九點多。午餐因模擬操作無法吃就算了，晚餐有時候回家吃完都快十點，洗（澡）洗（廚師服）睡十二點，隔天六點半起床出門；再重複，不知今夕是何夕，只知道每天都要上機練習。國慶連假四天，每天老師也陪我們模擬練習⋯從早到晚。這一個多月集訓，瘦了一公斤多，回家都不想動；每天站著12小時站到背麻，開車回家是一整天第一次坐著；每天最大的願望是睡到自然醒；三不五時夢到在做puff pastry/danish的裹入油、包沙菠蘿、忘了回去顧烤箱導致產品烤焦⋯😖

但老師又比我這個學生認真、不放棄⋯ 總覺得老師都願意花時間，做到這個地步，我應該也要認真一些。雖然百般無奈，但每到假日或課後又要等留下來練習，我都會勉強地出現、參加、訓練。

昨天考試電腦抽籤，抽到題組八：「巧克力慕斯*2組合1模（雙色木紋圍邊）、「水浴蒸烤乳酪蛋糕*3模*8” H8cm 以上 700g」、「帶蓋白吐司*900g*3模」，計算、製作、填寫製作報告表，要在六小時內完成。在十個題組內（每個題組有三項產品，其中一項一定是麵包類；比較重要的產品會重複出現幾次在不同題組，與其他產品組合），算是我比較有把握的。

因為單數組、雙數組考生，分別抽題目，做不同的東西。抽完結果是我們雙數組竟然和單數組都抽到第八題組，而且同樣是最小數量（抽完題目籤，要再抽數量籤，決定產品製作的數量、或配方比例、或細節花樣，依照數量由寡到多共三種）。我抽到時一度笑了一下～ 想說還好不是鮮奶油玫瑰花裝飾戚風蛋糕（擠玫瑰花我不太拿手）或者其他更費工、更耗時的題目。

沒想到昨天還失誤，製作乳酪蛋糕時，因為忙著其他兩項產品，完全沒注意到蛋白是用最快速攪拌著，因此蛋白打過發（蛋白打過發，會帶過多空氣，烤焙時，蛋糕表面很容易因蛋糕體受熱而裂開 — 該產品零分，明年見）⋯ 與蛋黃麵糊混合時膽戰心驚，汗流浹背，一度認為明年再見了⋯ 只能在拌和時多攪拌，打散蛋白韌性組織；入模時順細很多次、敲很多下排出空氣；在烤焙時以老師所教、經驗累積，去觀察狀態，調整爐溫與時間，讓表面穩定地受熱先熟化凝固，免得在尚未定型前因受熱而龜裂⋯ 成品出爐，幸好有補救成功，顆顆飽滿，有彈性；雖然表面看得出來有小氣泡埋在下面，但蛋糕體側面膨軟，沒有因過度烤焙而皺縮；三顆中被監評帶走兩顆😭

巧克力刮花則是考驗巧克力塑形溫度與手感的掌握。融化的巧克力，如果在刮時冷卻的溫度過低，巧克力脆裂，刮都刮不起來，或者成品表面不平整或斷裂 — 零分；溫度太高，巧克力尚未凝固，一碰也是軟掉，或者留下觸碰的痕跡 — 零分。巧克力融化後，要在凝固前以西點抹刀均勻鋪開。若鋪開厚薄不一致，刮開也是裂掉，無法有秋葉的均勻皺折，也無法捲出煙捲的穩定層次。至於秋葉與煙捲製作的差別，則在刮花的速度與接觸巧克力的角度、手腕的力道。沒有天天練習手感非常容易消失。

我竟然也刮到第三次才做出煙捲、第四次做出秋葉⋯ 過程中花了比預期更多時間，一個多小時，也必須對自己信心喊話，不然會浮出刮花刮不出來的念頭、又要明年見、考不過對不起老師⋯⋯ 最後離交卷只剩十五分鐘，我趕緊將木紋圍邊與慕斯組合，放上秋葉與煙捲。繳交成品時，只剩七分鐘 😱

今天電腦測試學科，還好早上抱佛腳讀了考古題，記憶猶新，滿多題都被我讀到了。即使送出測驗時，心裡又冒出「會不會不及格」的念頭⋯⋯😖 73/100，60分及格就算通過。所以，雖然證照明天才拿到，但既丙級西點蛋糕、丙級麵包之後，我已經通過中華民國最高的烘焙檢定-乙級烘焙技術士-的證照了！

雖然有了這張證可以開食品工廠、申請技術移民（聽說），班上仍有些不考乙級的同學認為這張證不能幹嘛。但，對我而言，它是考驗自己這半年訓練的關卡，而且機會難得。再說，考過了，就是爽！