做麵包需要技術嗎?

做麵包很難嗎?


麵包機幾千塊,日本製的也有,買了,材料倒進去。隔天早上麵包就出爐了。

這麼一說,做麵包很難嗎?做麵包需要技術嗎?
夜市買的到三顆五十塊的麵包,超商也買的到一顆十幾塊到二十多塊不等的烘焙產品。冷藏的西點也只是五十塊以內;便宜的三十塊內也有。做麵包或是西點,感覺比coding還簡單呀!

小編我在學烘焙之前,也只覺得麵包只是個「耗時的勞力付出」大於「技術投入」。以簡單的經濟學原理來說,就是 L (labor) > T (technology)。直到進了中區職訓中心的烘焙班,在王麗刷老師的督導與開示下,才了解現在社會之所以會普遍認為做麵包很簡單,是源自現在科技發達與進步,由機器取代許多原本該由人類判別與執行的動作。

做麵包與烘焙,涉及太多食品科學、物理,以及營養學。坊間有許多書籍傳授烘焙的科學,在此不贅述。

簡單說起,麵包需要發酵。古時候,沒有溫控及濕度控制的發酵箱,光是靠天發酵,不確定因素與人類經驗判斷就決定了麵包發酵時程長短,與狀態好壞。現在有了發酵箱,大大縮短發酵時間,降低時間成本。

再來是烤箱。
烘焙麵包溫度至少180度到230度,正負10度。耗時至少半小時。若沒有溫控、區別上下火的烤箱,光是溫度掌控、維持烤爐環境的insulation,只能依賴人類經驗的判斷與傳承。古時若沒有充足勞力的專業分工,烘焙師傅光是維持烤爐的熱度,就被搞死了。哪來的時間做精美的烘焙產品與蛋糕?

以上說了這麼多,只提到因為科技進步,讓機器取代許多以前「需人為經驗去判斷的步驟」(= 技術)。那現在既然有了機器,烘焙是不是不需要技術了?變好做了?

是,是變好做了。時間也縮短了。但是技術仍在,耗時仍在。

因為麵包發酵嚴格來說,有三個階段:基本發酵(約60 min)、中間發酵(約20 min)、最後發酵(約60 min)。要如何依照麵糰的配方,去調配、研發當地市場受歡迎的口味,並能銜接各發酵階段之間的整形、滾圓、包餡、裝飾......,等等,都需要經驗與學問。


以我自己做麵包為例,每次有時間做,都是午後客人退房後(如此攪拌機在運作時才不會有聲響,影響到客人休息)。一次至少要做12條吐司(450~500g/pc)、12~20條麵包(300g/pc)才夠應付週末(因珂之幄是清境,甚至是全台灣第一家自家手工麵包吃到飽的自助餐早餐)。兩個中部電機的烤箱全開,攪拌機連續打了三~四種麵糰。經過近八小時的努力,才能做出麵包。烘焙過程電力(220V重電)、食材成本(奶油、麵粉原物料多是進口)另計。

所以我認為,做麵包需要技術,但是麵包比蛋糕多了包容性。

有點像是釀啤酒一樣,可以混合不同的水果原料、麥的種類、啤酒花比例,再利用不同的發酵方法,產生不同種的啤酒。

但是威士忌、紅酒,卻有不同的產區、麥芽與葡萄種類的限制。包袱比較多。相對比較不包容。這就像做蛋糕,而蛋糕又是另一個注意細節、溫度與狀態掌握更重要的世界(但比麵包不耗時,因為蛋糕不需要發酵)。

常常我們粉絲專頁發麵包出爐時間都在深夜,其實不是刻意要做宵夜文。而是每次做好、收收、洗洗睡,都差不多是深夜食堂上演的時刻。

我們的這次主打的麵包,有的有加核桃,有的包著蔓越莓餡。有的夾著紅酒釀葡萄乾(葡萄乾用什麼酒釀,也會造成風味迥異的產品)。不過都是以清境高山甜柿及全麥粉做的。口感比較彈牙、冷卻後比較乾,因為全麥粉比例較多(也比較營養)。


留言

熱門文章