做麵包需要技術嗎？

做麵包很難嗎？

麵包機幾千塊，日本製的也有，買了，材料倒進去。隔天早上麵包就出爐了。

這麼一說，做麵包很難嗎？做麵包需要技術嗎？
夜市買的到三顆五十塊的麵包，超商也買的到一顆十幾塊到二十多塊不等的烘焙產品。冷藏的西點也只是五十塊以內；便宜的三十塊內也有。做麵包或是西點，感覺比coding還簡單呀！

小編我在學烘焙之前，也只覺得麵包只是個「耗時的勞力付出」大於「技術投入」。以簡單的經濟學原理來說，就是 L (labor) > T (technology)。直到進了中區職訓中心的烘焙班，在王麗刷老師的督導與開示下，才了解現在社會之所以會普遍認為做麵包很簡單，是源自現在科技發達與進步，由機器取代許多原本該由人類判別與執行的動作。

做麵包與烘焙，涉及太多食品科學、物理，以及營養學。坊間有許多書籍傳授烘焙的科學，在此不贅述。

簡單說起，麵包需要發酵。古時候，沒有溫控及濕度控制的發酵箱，光是靠天發酵，不確定因素與人類經驗判斷就決定了麵包發酵時程長短，與狀態好壞。現在有了發酵箱，大大縮短發酵時間，降低時間成本。

再來是烤箱。
烘焙麵包溫度至少180度到230度，正負10度。耗時至少半小時。若沒有溫控、區別上下火的烤箱，光是溫度掌控、維持烤爐環境的insulation，只能依賴人類經驗的判斷與傳承。古時若沒有充足勞力的專業分工，烘焙師傅光是維持烤爐的熱度，就被搞死了。哪來的時間做精美的烘焙產品與蛋糕？

以上說了這麼多，只提到因為科技進步，讓機器取代許多以前「需人為經驗去判斷的步驟」（= 技術）。那現在既然有了機器，烘焙是不是不需要技術了？變好做了？

是，是變好做了。時間也縮短了。但是技術仍在，耗時仍在。

因為麵包發酵嚴格來說，有三個階段：基本發酵（約60 min）、中間發酵（約20 min）、最後發酵（約60 min）。要如何依照麵糰的配方，去調配、研發當地市場受歡迎的口味，並能銜接各發酵階段之間的整形、滾圓、包餡、裝飾......，等等，都需要經驗與學問。

以我自己做麵包為例，每次有時間做，都是午後客人退房後（如此攪拌機在運作時才不會有聲響，影響到客人休息）。一次至少要做12條吐司（450~500g/pc）、12～20條麵包（300g/pc）才夠應付週末（因珂之幄是清境，甚至是全台灣第一家自家手工麵包吃到飽的自助餐早餐）。兩個中部電機的烤箱全開，攪拌機連續打了三～四種麵糰。經過近八小時的努力，才能做出麵包。烘焙過程電力（220V重電）、食材成本（奶油、麵粉原物料多是進口）另計。

所以我認為，做麵包需要技術，但是麵包比蛋糕多了包容性。

有點像是釀啤酒一樣，可以混合不同的水果原料、麥的種類、啤酒花比例，再利用不同的發酵方法，產生不同種的啤酒。

但是威士忌、紅酒，卻有不同的產區、麥芽與葡萄種類的限制。包袱比較多。相對比較不包容。這就像做蛋糕，而蛋糕又是另一個注意細節、溫度與狀態掌握更重要的世界（但比麵包不耗時，因為蛋糕不需要發酵）。

常常我們粉絲專頁發麵包出爐時間都在深夜，其實不是刻意要做宵夜文。而是每次做好、收收、洗洗睡，都差不多是深夜食堂上演的時刻。

我們的這次主打的麵包，有的有加核桃，有的包著蔓越莓餡。有的夾著紅酒釀葡萄乾（葡萄乾用什麼酒釀，也會造成風味迥異的產品）。不過都是以清境高山甜柿及全麥粉做的。口感比較彈牙、冷卻後比較乾，因為全麥粉比例較多（也比較營養）。